가을 제철인 고등어의 효능과 부작용
세계에서도 가장 많이 잡히는 어종인 고등어, 꽁치와 정어리 등의 회유어는 바다의 얕은 곳에서 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않는 않는데요, 때문에 깊은 곳에 사는 물고기 보다 육질이 연해서 부패도 쉽게 일어납니다.
때뭉네 고등어는 살아 있으면서도 썩는다는 말이 생겼다고 하는데 살이 있는 것이 썩을리는 없겠지만 싱싱해 보이는 것이라도 잘 못 먹으면 식중독을 일으키기 쉽습니다.
옛부터 가장 서민적인 생선인 고등어를 먹고 식중독을 일으키는 일이 많은데 그 이유로는 다음과 같습니다.
하나. 고등어회를 먹으면 복통이나 설사를 일으키기 쉬운데, 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지기 때문에 되도록 회를 피하는 것이 좋습니다.
둘. 부패의 속도가 다른 고기들 보다 빠르기 때문인데, 겉으로 보기에는 멀쩡해도 속에서는 부패가 진행되고 있는 일이 많습니다, 그 이유로는 고등어 내장에 들어있는 여러가지 소화 효소의 힘이 강한 것도 이유의 하나라고 합니다.
고등어가 죽으면서 바로 이런 효소가 발동을 시작해서 자기소화가 이루어지며 변질되고, 부패균이 오염되면 다른 어종과를 달리 살이 부드럽기 때문에 부패균이 더욱 빨리 번식되게 되는 것이죠, 각 죽어 싱싱한 것은 사후 경직되어 살이 단단해 보이는데 물이 간 것은 곧바로 탄력이 떨어지게 됩니다.
고등어에 함유되어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 풍부한 것이 특징입니다.
이 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해성분으로 변질됩니다.
이 히스타민이 우리의 몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져오면서 각종 부작용이 일어나는데 알레르기 현상이 나타나기도 합니다.
가을이 제철인 고등어는 그 때가 가장 맛이 좋으며, 등쪽 보다는 은백색을 띠는 뱃살쪽이 지질의 함량이 많아 맛이 좋습니다.
선도가 떨어지는 것은 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이며 배를 눌렀을때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나오기도 합니다.
